[비즈한국] と畜から4日以内の新鮮な豚肉のみを販売するという戦略で、年間売上高200億ウォンを達成したスタートアップ「ジョンユッカク」のマーケティング手法が物議を醸している。インスタグラムを通じて、同社が販売する三枚肉（サムギョプサル）と一般的な三枚肉から出た油の色を比較する広告を掲載したが、専門家からは「と畜後4日以内とそれ以降の豚肉に科学的な有意差はない」との指摘が上がっている。
ジョンユッカクは、KAIST出身のキム・ジェヨン代表が2016年に設立した食肉オンライン流通スタートアップだ。代表の出身校やユニークな経緯から、昨年10月にtvNのバラエティ番組『ユ・クイズ ON THE BLOCK』に出演し大きな話題となった。昨年6月には中小ベンチャー企業部から「ベビーユニコーン」に選定され、11月には「革新企業国家代表1000」に選ばれるなど、高い注目を集めていた。
「新鮮なら油もきれい？」誤解を招くとして削除
物議を醸した広告は、白いガウンを着た人物を背景に、同社のいわゆる「超新鮮三枚肉」と「一般的な三枚肉」から出た油の色を比較するものだ。写真を見ると、肉眼で見ても「超新鮮三枚肉」の油ははるかに透明で明るい色をしている一方、一般的な三枚肉の油は暗く濁った印象を与える。
これに対し、多くの専門家は「このような結果が出るはずがない」とし、行き過ぎた広告だと批判している。ソウル大学農経済社会学部のムン・ジョンフン教授は、「肉を焼く温度が少し高かったのか、あるいは鉄板がきれいではなかったのか等の理由によるものと見られる」とし、「適切な管理なしに無闇に実験を行うことは、消費者を欺く行為だ」と指摘した。著名な食品工学者で、食品情報サイト「便利食品情報（Pyeonhan Food Info）」代表のチェ・ナゴン氏も、「正常に冷蔵流通している肉であれば、と畜後の期間によって同一条件で出る油の色が変わる科学的根拠はない」と述べた。
これに対しジョンユッカク側は、「（実験に使用した肉は）他社のオンライン通販で購入したD社の冷蔵三枚肉（100g、3100ウォン）であり、同じ鉄板で同じ時間調理した際に出た油を比較した広告だ」とし、「ジョンユッカクの三枚肉を調理した際の油がきれいだということを伝える意図を超え、新鮮な（超新鮮）肉は油が澄んでいるという一般的な誤解を招く恐れがあるとの指摘があり、当該広告は取り下げることにした」と釈明した。
と畜後5日以内の豚肉が一番おいしいのか
今回の誇大広告論議は、ジョンユッカクの核心マーケティングメッセージである「超新鮮」という概念そのものへと飛び火した。同社の根本的なマーケティング方針に疑問が呈されたのだ。ジョンユッカクはホームページ上で、豚肉が最もおいしいのは「と畜から5日まで」と説明している。その主な根拠として挙げているのが、畜産物品質評価院が2014年に発行した『面白い畜産物物語』の中にある肉の保管方法に関する説明だ。そこには「肉類が真空パックされた状態では、通常冷蔵保管で45日まで可能だが、その中で肉の品質が良好に保たれる期間は、肉類の冷蔵温度（0〜-1.7度）で豚肉は4〜5日、牛肉は1〜2週間、鶏肉は12〜24時間」と記されており、ジョンユッカク側はこれを根拠に用いている。
さらにジョンユッカクは、肉質を柔らかくする方法に関する部分も補足の根拠として提示している。当該箇所には「通常4度前後の温度で、と畜後7〜14日、豚肉は1〜2日、鶏肉は8〜24時間が経過した後に調理して食べるのがよい」との説明がある。ただし、これは見方によって解釈が異なる可能性がある。元々この箇所は熟成の重要性を強調したものであり、と畜後に一定期間が経過して初めて死後硬直が解け、肉が柔らかくなることを説明しているからだ。つまり、少なくともこれくらいの期間が経過しなければ柔らかく食べられないという意味に見える。
これについて畜産物品質評価院は、「ジョンユッカクが引用した箇所は、小冊子で意図した内容とは全く異なる意味で使われている」とし、「これはあくまで保管方法に関する説明であり、消費者が豚肉購入後に業務用冷蔵庫ではない家庭用冷蔵庫で保管する際、味が変わらない期間を指している」と説明した。つまり、「品質が良好」という表現は「おいしい」という意味ではなく、「味が劣化しない」に近い意味だ。同院は、「本の記載をそのまま引用していないにもかかわらず、出典を明示している部分について、今後どのような措置をとるか検討中である」と述べた。
実際にこの小冊子をよく読むと、むしろ「熟成」を強調する記述が多く見られる。肉は熟成過程を経てこそ味と柔らかさが向上するものであり、これは筋肉のエネルギー源であるATPが分解される過程で生成されるIMP（イノシン酸）の含量が多い時に、風味豊かな本来の味が出ると説明されている。
死後硬直に関する説明もある。「牛や豚などをと畜した後に時間が経つにつれ筋肉が硬く締まり、柔らかさと保水性が低下する現象を死後硬直という」とし、「硬直した肉を調理する場合、非常に硬いだけでなく風味も落ちるためおいしくない」と明記している。加えて「熟成を通じて柔らかさ、保水力、風味が向上し、肉の味がおいしくなる。熟成期間は牛肉の場合10日前後、豚肉は2〜3日、鶏・アヒル肉は1〜2日程度である」としている。
一般的な食肉の流通過程はどうなっているのだろうか。業界によると、豚肉は腐敗を防ぐため、と畜後1日ほど冷却を行う。その後、骨抜きや整形、小分け包装などを経て流通業者に渡るため、通常2〜3日を要する。その後、スーパーや精肉店で扱う豚肉、特に需要の高い三枚肉の場合、と畜後1〜2週間以内に販売が全て完了するとされる。
国立畜産科学院のソル・グクファン博士は、「味は主観的なものなので断言は難しいが、一般的に熟成を経ることで好感度が上がるという研究結果はある」とし、「熟成過程で柔らかさが増して肉がよりソフトになり、タンパク質が分解されることでアミノ酸などの旨味成分が出てくるためだ」と話した。
ソル博士は「一般的に流通している豚肉もと畜後2〜3日かかり、卸売・小売などの流通経路が複雑になると1週間ほどかかる」とし、「と畜後いつが最もおいしいかについては、一般的に1週間前後と見ている」と説明した。
キム・ジェヨン代表「マーケティングに問題はない、おいしいから消費者が求めている」
ジョンユッカクが掲げる「と畜後5日以内の豚肉は新鮮で、それなりの味がある」という点には、ほとんど異論がない。ただし、それが「最もおいしい肉」であるかどうかは個人の好みの問題だというのが専門家の共通した意見だ。また、適切に冷蔵流通されたという前提のもとでは、ジョンユッカクが販売する「と畜後5日」の豚肉と、スーパーや飲食店など一般的な流通経路を通じて販売される「と畜後7〜10日」の豚肉との間に、科学的に有意な味の差はないという意見が多かった。
問題は、ジョンユッカクのこうしたマーケティングが、一般の豚肉販売業者に対して「相対的に美味しくない肉を売っている」という認識を植え付けている点だ。アチム牧場（Morning Farm）のキム・ソンギ代表は、「と畜後の期間による肉の味は単なる好みの違いに過ぎない」とし、「ジョンユッカクのマーケティング手法は消費者に不安を煽る詐欺と変わらない」と主張した。書籍『路地裏の戦争』の著者キム・ヨンジュン氏も、「何の問題もない既存業界をあたかも問題があるかのように見せかけて差別化を図る方法は、最も質の悪いマーケティングだ」と指摘し、「これは消費者に不信感を与え、市場全体を後退させる結果を招く」と警告した。
しかし、ジョンユッカクのキム・ジェヨン代表の考えは異なる。キム代表はBizhankookとの電話インタビューで、ここまで釈明しなければならない理由が分からないとし、もどかしさを吐露した。「新鮮な肉と熟成肉のどちらも、完璧な保管過程を経るという前提のもとで、両方ともおいしいということには100%同意する」としながらも、「しかし豚肉は流通過程において、熟成で得られる利点よりも、流通が長くなることで臭みが生じるなどの欠点がある」と反論した。
キム代表は「ジョンユッカクのマーケティング方向に問題はないと考えている。超新鮮を強調するのは我々の差別化されたセールスポイントであり、消費者もそう思っているからこそ（ジョンユッカクを）探し続けているのだ」とし、「我々が考える味のポイントは明確であり、それに対する科学的根拠も十分にあると考えている」と付け加えた。
物議を醸した広告については「顧客の指摘に同意したため広告を取り下げた。我々は『ジョンユッカクの豚肉はおいしい』というメッセージを伝えたかったのであり、『新鮮な豚肉でなければ無条件においしくない』というメッセージを伝えたかったわけではないからだ」と説明した。