[비즈한국] 最近、大手スーパーやオンラインショッピングモールで販売されている中国産のカステラや包装パンを手に取り、消費期限を見て驚く消費者が少なくない。冷蔵や冷凍製品でもないのに、製造から3〜4ヶ月は当たり前、中には半年近く常温保存が可能なものもあるからだ。焼きたてのパンを数日室温に置いておくだけでカビが生えることはもちろん、消費期限が1週間前後の国内製造パンに慣れている消費者であれば、自然と疑問が生じる。中国では一体、どのようにこのパンを作っているのだろうか。
最近韓国に輸入される中国産の長期保存パンは、一般的なパン屋のパンを単に長く保存している製品というより、最初から長期間の常温流通を前提として配合、生産工程、包装まで設計された加工食品に近い。保存料だけでなく、パンの中の水分の状態や酸度、生産工程における微生物管理、包装内部の酸素などを同時に制御することで消費期限を延ばしている。
例えば、食品医薬品安全処の輸入食品情報ポータルに登録された中国福建省のメーカーによる「三角カステラ・オリジナル」は、2026年1月13日に製造され、消費期限が7月12日までに設定されている。約6ヶ月である。卵、小麦粉、砂糖、大豆油のほかに、D-ソルビトール液、トレハロース、グリセリン、ヒドロキシプロピルデンプン、プロピオン酸カルシウム、リンゴ酸、クエン酸などが原材料に含まれている。
また別の中国産カステラは、消費期限が約4ヶ月である。この製品も、卵、小麦粉、砂糖のほかにD-ソルビトール液、果糖シロップ、グリセリン、プロピオン酸ナトリウム、クエン酸、キサンタンガムなどが使われている。
しっとりしているのに腐らない…鍵は「水分の状態」
パンが傷むための最も重要な条件の一つは水分だ。しかし、食品の水分含有量が高いからといって、必ずしも微生物がよく育つわけではない。重要なのは、食品の中の水分の中で、微生物が実際に利用できる水の割合である「水分活性度」だ。
長期保存パンには、ソルビトールやグリセリン、糖類などが活用される。これらの物質は、パンが過度に乾燥するのを防ぎながら水と結合し、微生物が利用できる「自由水」を減らす役割を果たす。外見上触ったり食べたりした時はしっとりしているが、微生物にとっては繁殖しにくい環境になっているのだ。
このため、最近輸入される中国産カステラの成分表では、D-ソルビトール液とグリセリンが繰り返し発見される。トレハロースや加工デンプンなども食感と水分維持に関与している。私たちがパン屋で購入する焼きたてのカステラと外見は似ているが、製品の構成成分はかなり異なる。
そこに保存料が加えられる。中国産の三角カステラにはプロピオン酸カルシウム、他の輸入カステラにはプロピオン酸ナトリウムが使用された。プロピオン酸とその塩類は、特にパンのような食品においてカビや一部の微生物の増殖を抑えるために使われる代表的な保存料だ。
これが中国だけで使われる特別な添加物というわけではない。韓国の食品添加物基準においても、プロピオン酸やプロピオン酸ナトリウムなどはパン類に使用することが許可されている。食品医薬品安全処の基準上、パン類においてプロピオン酸および関連塩類は、プロピオン酸として1kgあたり2.5g以下で使用できる。つまり、「保存料が入っている」という事実だけで危険な食品だと判断することは難しい。許可された添加物を、許容範囲内で使用しているかどうかが重要である。
酸度を下げて微生物が住みにくい環境を作る
長期保存パンは、単に保存料を多く添加して作られるわけではない。この他にも様々な技術が同時に動員される。
前述した韓国に輸入された中国産カステラからクエン酸やリンゴ酸などが確認されるのも同じ脈絡だ。酸度を調節して微生物が繁殖しにくい環境を作るために活用される。水分活性度を下げ、酸度を調節し、保存料まで使用すれば、それぞれの技術を単独で適用した時よりも保存性を極大化できる。
食品業界では、このように複数の保存技術を重ねて使用する方法を一般的に「ハードル技術」と呼ぶ。微生物が越えなければならない障害物をいくつも作り、どれか一つだけでは食品を保存する際に生じる限界を補完する方式だ。
中国が2024年に公表した食品添加物国家標準「GB 2760-2024」も、中国で食品に使用できる添加物と使用条件を規定している。
工場では、パンを焼いた後の処理も保存性を高める要因となる。パンは高温のオーブンを通過しながら相当数の微生物が除去される。問題はオーブンから出た後だ。パンが冷める過程で空気や生産設備、作業環境を通じてカビの胞子などが再び付着すると、どんなに上手に焼いた製品でも保存期間が短くなってしまう。
中国の食品業界専門メディア「食品パートナー網」が長期保存ベーカリーの生産過程におけるカビ発生原因を説明した資料を見ると、従業員や設備、生産環境の衛生だけでなく、焼き上がりと冷却工程、冷却室の換気、包装直前のパンの中心温度などを主な管理要素として挙げている。特に、包装前の中心温度を約38度程度まで下げることが核心である。熱すぎる状態で包装すると、包装内部に水蒸気が結露し、かえってカビが発生しやすくなるためだ。
中国では昔から「6ヶ月パン」を売っていた
実際、韓国の消費者にとって中国産の長期保存パンが最近になって馴染みがないように見えるだけで、中国では新しい製品群ではない。中国で長期保存パンが早くから定着した背景には、関連技術の開発と特許の蓄積がある。中国では2000年代からパンの水分活性度と酸度を下げ、保存料と脱酸素包装などを組み合わせて常温保存期間を延ばす製法が多数特許出願されてきた。
中国人民網は2015年、現地で販売されている包装パンの消費期限を調査した際、焼きたてのベーカリー製品は通常2〜3日に過ぎないが、一部の天然酵母包装パンは90日、達利園（ダリユアン）や盼盼（パンパン）などが販売するフレンチソフトブレッドは最大6ヶ月まで保存できると報道した。当時から、長期間保存される製品にはプロピオン酸カルシウムやソルビン酸カリウムなど多くの添加物が使用された事例が紹介されていた。
中国の広い国土と大規模な流通網も、このような製品が発展した背景として挙げられる。工場で作ったパンを数千km離れた地域まで輸送し、スーパーマーケットやコンビニエンスストアで長期間販売するには、パン屋で当日生産するパンとは異なる方式の製品設計が必要となる。ここに電子商取引市場が拡大し、宅配便を通じた全国流通に適した長期保存食品のメリットも大きくなった。
韓国へ輸出する際も同様だ。中国の工場で生産し、船便や陸上物流を経て国内の倉庫や卸・小売流通網を通過するには、数日程度の消費期限では事業性が落ちる。消費期限が4〜6ヶ月あれば、輸入業者にとっては在庫管理と全国流通がはるかに容易になる。
保存剤、健康への影響は？
食品医薬品安全処は、このような中国産長期保存パンの保存料の有害性について、問題はないという立場だ。有害成分としてよく指摘されるプロピオン酸カルシウムやソルビン酸カリウムは、韓国国内でも使用が許可された食品添加物であり、定められた使用基準を遵守する場合、安全性に問題はないということだ。今年3月、ソウル市などが市販流通製品約620点を検査した結果でも、保存料はすべて基準値以下であることが確認され、使用が禁止されているタール色素も検出されなかった。
ただし、食品専門家は、このような中国の長期保存技術そのものと、個別の製品の安全性は区別して考える必要があると指摘する。特に、単に食品添加物が含まれているかではなく、許容基準と実際の使用量を基準に判断しなければならないという指摘だ。実際に、ある中国産パン製品の場合、2026年5月に製造された製品から許可されていない保存料が検出され、不適合の判定を受けた事例もある。食薬処の記録には、「その他の保存料検出」の理由でソルビン酸が1kgあたり0.070g検出されたと記載されている。
したがって、「正式輸入の中国産パンはすべて安全だ」と断定することも、逆に「数ヶ月間腐らないから危険だ」と見ることも早急な判断である。製品ごとに使用した原料と添加物、製造工程と国内基準適合の可否を個別に調べるべきだ。
消費者の立場で確認できる最も簡単な方法は、裏面のハングル表示事項だ。ソルビトール、グリセリン、プロピオン酸カルシウム・ナトリウム、酸度調節剤などが一緒に表示されていれば、単なるパン屋のパンというよりは、長期流通を念頭に置いて設計された製品である可能性が高い。
そのうちプロピオン酸カルシウム・プロピオン酸ナトリウムは、カビの増殖を抑制する保存料で、国際食品添加物専門家委員会（JECFA）は、プロピオン酸とその塩類について一日摂取許容量（ADI）を別途制限しないほど、一般的な使用レベルにおける安全性を高く評価している。
ソルビン酸とソルビン酸カリウムも、カビや酵母を抑制する保存料として使用され、JECFAのADIは体重1kgあたり一日0〜25mgである。ソルビトールは糖アルコール系の甘味・保湿成分で、過剰摂取すると腹部膨満感や下痢のような胃腸症状が現れることがあり、グリセリンは水分を維持して食感を柔らかくする保湿剤として、食品に許可された範囲内でのみ使用されなければならない。
クエン酸・リンゴ酸のような酸度調節剤も、一般的に体内代謝過程で処理される成分だ。したがって、これらの成分が入っているという事実自体よりも、韓国国内の許容基準と使用量を守ったかどうかが、安全性を判断する核心である。
ただし、常温で数ヶ月間持つという事実は、中国産のパンを果たして「パン」と呼べるのかという根本的な問いも投げかける。焼きたてを1〜2日以内に食べるパン屋のパンと、工場で大量生産され半年間、全国や海外を移動する包装パンは、形や味は似ていても、事実上全く別の加工食品と見なすべきだという指摘だ。消費者にとっては、当該製品が国内の使用基準を満たしているか、正式な輸入・検査手続きを経ているかを確認することが何よりも重要である。